冻藏对水产品脂质氧化影响研究进展

郁慧洁1 谢 晶1,2,3,4

(1.上海海洋大学食品学院,上海 201306;2.上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心,上海 201306;3.教育部海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心,辽宁 大连 116034;4.食品科学与工程国家级实验教学示范中心〔上海海洋大学〕,上海 201306)

摘要:文章综述了水产品冻藏过程中脂质氧化的危害、影响脂质氧化的内源促氧化因子与外源促氧化因子,并总结了当前延缓脂质氧化的方法,如添加抗氧化剂、改进包装和新型技术的辅助等,指出既能控制冻藏过程中水产品脂质氧化,又能实现产业化推广的技术是水产品冻藏急需解决的问题。

关键词:水产品;冻藏;脂质氧化;控制措施

水产品脂质氧化可分为酶促反应、自动氧化与光敏氧化。酶促氧化是指脂质在脂氧合酶催化作用下的反应;自动氧化是由基态氧与不饱和油脂发生的自由基链式反应;光敏氧化是由单线氧与不饱和油脂发生的直接反应。水产品冻藏过程中主要发生的是自动氧化。

水产品中富含不饱和脂肪酸而极易发生脂肪氧化,是其贮藏过程中发生品质变化的主要原因之一[1]。食品冻结使水变成冰晶抑制了微生物生长并降低了酶活力,减少了微生物酶、脂肪酶和磷脂酶等降解脂质生成游离脂肪酸,因此冻结后的冻藏被广泛应用于水产品保鲜中。然而,冻藏虽能一定程度上缓解水产品因脂质氧化引起的品质变差等问题,但高度不饱和脂肪酸即使在很低的温度下也很难凝固,所以水产品在冻藏过程中脂质氧化还会发生。这是由于水结冰膨胀的压力,使脂肪酸从细胞内部移动到细胞表面,增加了其与空气中氧气相互作用的机会,脂肪酸很容易被分解。冻藏期间,脂质氧化通常与蛋白质分解产生氨基酸、含氮化合物分解产生碱性氮等同时发生,导致水产品颜色、气味和风味变化,使产品品质劣变,降低了营养还产生了有害物质[2]。为此,文章拟概述水产品在冻藏过程中因脂质氧化而发生的品质变化的原因,影响脂质氧化的自由基、金属离子等因素,以及近年来对脂质氧化各种控制方法等的研究现状,以期为水产品在冻藏期间脂质氧化的研究提供依据。

1 冻藏过程中食品脂质氧化的危害

冻藏能延长水产品的货架期,但仍会发生脂质自动氧化。脂质氧化过程是由链引发、链增值和链终止3个阶段组成。脂质自动氧化的基础是氢过氧化物与自由基的产生。如图1所示,过渡金属等引发剂的存在使自由基RH被氧化生成R·;R·与O2反应生成ROO·,ROO·夺取周围脂肪酸分子中的质子产生新RH与ROOH,使氧化反应链逐渐增长。但ROOH不稳定,会分解生成醛类、酮类、醇类等稳定化合物,反应终止。此过程中水产品的蛋白质特性和感官品质会受到较大影响[3]

图1 脂质自动氧化过程示意图

Figure 1 Schematic diagram of lipid oxidation

1.1 促进蛋白质的氧化

Zheng等[3]发现蛋白质氧化的发生与脂质氧化有关,Hematyar等[4]证实了这个观点,尤其是冻藏期间脂质氧化对蛋白质氧化的促进作用更大。这可能是因为脂质氧化过程会产生过氧自由基、羟基和烷氧基等活性氧成分,引起蛋白质分子交联;且其提供了大量促使蛋白发生氧化反应的羰基物质[5],如丙烯醛(ACE)、丙二醛(MDA)与4-羟基壬烯醛等,随着脂质氧化程度的增加,蛋白质氧化随之加强。脂质氧化对肌原纤维蛋白的影响远大于肌浆蛋白[6],因为脂质氧化产生的MDA可直接引起肌原纤维蛋白羰基化,MDA通过促进高价肌红蛋白的形成和非血红素铁的释放影响活性氧(ROS)的生成,进而促进肌原纤维蛋白氧化。

此外,脂质氧化还会加速蛋白质的变性。脂质氧化促进蛋白氧化,使蛋白的主链与氨基酸残基侧链变化加快,如肽主链断裂、氨基酸残基侧链的氧化修饰和蛋白分子间的交联物形成等[7],从而加速蛋白质的变性。

1.2 降低感官品质

影响水产品色泽的主要成分为肌红蛋白[8]。脂质氧化产生的自由基能够使肌红蛋白发生变性从而导致肌红蛋白氧化。肌红蛋白氧化会影响肉色的稳定性,使肉呈现消费者难以接受的暗褐色[9]。Wongwichian等[10]研究表明,随着贮藏时间的延长,竹荚鱼的硫代巴比妥酸值(TBA值)和肌红蛋白显著增加(P<0.05),相对红度值下降,说明脂质氧化对肉色稳定性造成了不良影响。

水产品的腥味物质主要有3个来源:外界环境、脂质氧化和微生物作用[11]。脂质氧化导致水产品产生腥味主要是因为贮藏过程中游离脂肪酸(FAA)的氧化,不饱和脂肪酸氧化会生成醛类、酮类、醇类等物质。王帮国[12]研究发现,解冻后白鲢中的E-2-癸烯醛、EE-2,4-癸二烯醛、EE-2,4-庚二烯醛等醛类物质明显增加,其对白鲢鱼肉的臭味有较大贡献,因此,可以认为脂质氧化会加重水产品的腥味和腐臭味。Liang等[13]用壳聚糖对牡蛎脱脂来除臭,该方法可去除92%的脂肪,利用气相色谱质谱分析发现鱼腥味成分含量明显降低,说明脂肪酸氧化降解会加剧水产品腥味物质的产生。

综上,脂肪氧化促进了蛋白质的氧化,加速了水产品的腐败变质,影响了水产品的色泽,导致腥味和腐臭味产生,严重影响了消费者的购买欲。因此,脂质氧化的抑制或缓解对保持水产品冻藏期间的品质、延长水产品货架期十分重要。

2 影响水产品脂质氧化的主要因素

2.1 内源促氧化因子

自由基[14]、金属离子[15]与血红蛋白[16]是重要的内源促氧化因子。

自由基是脂质氧化反应第二阶段的主产物之一,是影响脂质氧化的一个重要因素。Chen等[17]研究发现,随着自由基产生量的增加,自由基信号强度增加,脂质氧化水平提高。李云菲等[18]在抑制自由基诱导的鱼肝油脂质氧化试验中也发现减少自由基的产生量能够一定程度地抑制脂质氧化。

水产品冻藏过程中,金属离子促进脂质氧化的主要原理是冰晶造成细胞损伤,细胞由此释放出金属离子,金属离子诱导不饱和脂肪酸反应生成了自由基,自由基参与脂质氧化链式反应,使氧化过程加速。其中起作用的金属离子主要为Fe2+。Zhang等[19]研究发现,与未添加Fe2+相比,添加Fe2+能够显著增加鳙鱼匀浆液的脂质氧化程度(P<0.05)。Gomez等[20]通过抑制三甲胺氧化物(TMAO)去甲基化酶来抑制鳕鱼脂质氧化,其使用多酚类物质作为金属螯合剂,能在自由基攻击脂质之前中和自由基、螯合包括Fe2+在内的金属离子,从而延缓脂质氧化。

血红蛋白是造成水产品脂质氧化的主要诱导因子之一,其原理是脂质自动氧化产生的高铁血红蛋白释放血红素和Fe2+促进脂质氧化的发生[21],并且pH影响其促氧化程度[22]。酸性条件下,精氨酸能更稳定地抑制血红蛋白与氧气结合,降低血红蛋白内铁离子的键合强度,促进氢过氧化物的生成。此外,参与脂质氧化的过氧自由基和羟基自由基的生成速率加快,促进脂质氧化。Richards等[23]发现随着pH的降低,虹鳟鱼血红蛋白催化的脂质氧化反应明显提高,当pH为7.8时,氧化速率明显降低,与Maqsood等[24]的结论一致。这可能是因为pH能影响血红蛋白自动氧化的各种因子,从而影响其诱导肌肉脂质氧化的反应进程。

2.2 脂肪酸的组成

水产品中含有丰富的n-多不饱和脂肪酸,主要是二十碳五烯酸(EPA)与二十二碳六烯酸(DHA),高比例的长链n-多不饱和脂肪酸是鱼类肌肉容易发生脂质氧化的关键。不饱和脂肪酸的氧化速率和双键的数量相关,一般双键数目越多脂质氧化速率越快,例如油酸、亚油酸、亚麻酸与花生四烯酸的氧化速率比为1∶10∶20∶40,多不饱和脂肪酸比单不饱和脂肪酸更容易被氧化。不同种类鱼脂肪酸组成不同、同种鱼不同部位脂肪含量不同,其脂质氧化速率也不同,如鱿鱼冻藏期间TBA值会低于一般水产品,因为鱿鱼的脂肪含量较低[24];干腌鱼因多不饱和脂肪酸含量较高,脂质氧化较为严重[25]

徐坤华等[26]将蓝鳍金枪鱼的赤身、中腹与大腹分别于-18 ℃冻藏170 d,其TBA值显著高于黄鳍金枪鱼[27]的,且蓝鳍金枪鱼各部位TBA值的易氧化度为大腹>中腹>赤身,可能是因为同一种鱼不同部位的脂肪酸组成不同,脂肪含量高的鱼肉比脂肪含量低的更容易发生脂质氧化。Bao等[1]研究发现,以蒲公英多糖处理的南极磷虾的不饱和脂肪酸含量在冻藏过程中均无显著变化,未经处理的样品的脂质氧化程度高于处理组,这从侧面反映了不饱和脂肪酸的氧化是脂质氧化过程中非常重要的一个环节。因此,若要探求可缓解脂质氧化的方法可以优先选择多脂鱼进行研究,如大黄鱼、金枪鱼、鳗鱼、带鱼等。

2.3 温度

2.3.1 冻结速度和冻藏温度 冻结速度会影响细胞中冰晶的形成和生长,进而影响水产品脂肪氧化。刘书来等[28]研究发现,当乌鳢块冻结温度为-20,-30,-40 ℃时,通过最大冰晶生成带的时间分别为310,226,125 s,冻结速率分别为3.42,5.63,8.65 cm/h,TBA值分别为0.72,0.70,0.65 mg/kg,说明冻结速率越快TBA值上升越缓慢,这主要因为冻结速率越快,通过最大冰晶生成带的时间越短,对细胞造成的破坏越小,细胞内的一些促氧化剂也不会被释放出来,所以脂质氧化程度越低。

路昊等[27]研究发现,冻藏温度越低,黄鳍金枪鱼TBA值越小。屈彤彤等[29]发现玻璃态(-80 ℃)冻藏的南美白对虾品质比-60,-40,-18 ℃的更好、货架期更长,-18 ℃冻藏的南美白对虾的脂质氧化程度最高,主要是因为非冻结相中溶液浓度不断提高,最终到达最大冻结浓缩状态后溶液中的剩余水分不再结晶而达到玻璃态,高黏度下分子移动性大幅度降低,从而降低了受分子扩散控制的氧化反应速率,所以玻璃态下的水产品品质稳定,但-80 ℃的冻藏成本高,难以在产业中推广。

2.3.2 冻融循环 温度波动会造成水产品品质恶化[30],冻融循环放大了温度波动对脂质氧化的影响,可以更直观地反映其对水产品品质的影响。冻融循环会破坏肌纤维完整性,对细胞膜造成破坏,促使血红素铁等促氧化物质释放,提高脂质氧化速率。快速冻结时,通过最大冰晶生成带时间短,形成的冰晶细小、分布均匀,此过程中冰晶几乎不会对细胞产生伤害,但解冻后再冻结会使细胞失水、产生大冰晶导致细胞结构被破坏,脂质氧化速率加快[31]。Wang等[32]研究显示,随着冻融次数的增加,鲤鱼TBA值增大。Zhang等[33]研究发现,鳙鱼鱼片的FAA含量、POV、TBA值和荧光化合物值均随冻融次数的增加而增加,且呈递增关系。综上,冻融循环会加剧脂质氧化程度。

运输或销售过程中难免会存在温度波动,对冻品品质尤其是富含不饱和脂肪酸的水产品而言是极大的伤害。现已有研究通过添加新型抗冻剂[34]、使用新型包装[35]等来减少温度波动对水产品脂质氧化的影响。

此外,干耗会加剧产品的脂质氧化[36]。干耗是水产品冻藏过程中,冻藏室内空气的蒸汽压小于饱和水蒸气压,水产品表面的蒸汽压接近饱和蒸汽压,因此在蒸汽压差的作用下,会有一些水分从水产品表面蒸发,造成其质量减少。水蒸气蒸发会促使空气进入水产品,加速其脂质氧化反应。

3 冻藏水产品脂质氧化的控制措施

3.1 天然抗氧化剂

3.1.1 多肽类 肽不仅能够清除自由基,还能螯合金属离子,具有供电子能力,可一定程度上抑制冻藏过程中水产品的脂质氧化[37]。赵翊君[38]以鲈鱼为原料制备抗氧化肽,经分析确认其对细胞的氧化损伤有保护作用,该肽的抗氧化活性主要得益于鲈鱼中丰富的色氨酸、酪氨酸等抗氧化活性氨基酸。Zhang等[19]用胰蛋白酶和碱性磷酸酶水解鲢鱼鱼鳍并将水解产物用于鳙鱼鱼片保鲜,多次冻融循环后鲢鱼鱼鳍水解物降低了鳙鱼鱼片的FAA、POV、TBA值与荧光化合物值。这可能是因为鲢鱼鱼鳍的胰蛋白酶和碱性磷酸酶水解物对ABRS自由基具有较强的体外清除活性,并且能螯合Fe2+,抑制了初级氧化产物和二级氧化产物的生成,降低了鳙鱼鱼片中脂质氧化程度。该水解物可以作为一种潜在的天然抗氧化剂用于鱼片保鲜。

除了水产来源的肽外,一些植物肽也能够抑制脂质氧化[39]。与鱼源抗氧化肽不同的是植物源抗氧化肽能减少活性氧的产生并增强内源酶和非酶抗氧化剂的防御能力,从而减缓脂质氧化。但这些多肽提取过程比较繁琐,提取量也较少,限制了其使用。目前已有研究[40]采用超声波等新型技术辅助提取这些多肽类物质,并得到了更高的提取率。

3.1.2 多酚类 一些水果、蔬菜具有较好的抗氧化性主要是因为其含有较多的多酚类物质,如类黄酮、白藜芦醇、酚酸、芪、木酚素等。多酚类提取物通过破坏水产品冻藏过程中的自氧化链反应和/或抑制自由基的形成[41],其作为特殊的氢或电子供体,可以快速将氢原子给脂质自由基来阻碍脂质氧化,所以常被用来缓解脂质氧化引起的水产品品质劣变。多酚类抗氧化剂在冻藏水产品中的应用见表1。

表1 多酚类抗氧化剂在冻藏水产品中的应用

Table 1 Application of polyphenol antioxidants in frozen aquatic products

物质抗氧化成分对象结论茶多酚 类黄酮鳙鱼TBA值、POV均低于其他对照组[33]鼠尾草提取物咖啡酸鲢鱼鼠尾草提取物显著抑制鲢鱼的TBA值、酸价以及POV的上升,且鼠尾草提取物浓度越大抑制效果越好,3%鼠尾草提取物能更好地抑制鲢鱼脂肪的氧化[42]生姜醇提物 姜黄素鲻鱼0.05%与0.10%的生姜醇粗提物浸渍组TBA值显著低于空白对照组,延缓了脂质氧化[43]迷迭香提取物黄酮类、单宁中华管鞭虾脂肪含量、FAA、TBA值、POV显著优于空白组,延缓了脂质氧化,延长了货架期[44]

其中使用较多的是茶多酚,其抗氧化作用主要来源于类黄酮,并且在茶多酚结构中有相连或相邻的苯酚基,因此茶多酚的抗氧化活性要比单酚或非酚性基类抗氧化效果好[45]。茶多酚能够抑制氧化酶并促进抗氧化酶活性[46],有效控制脂肪酸的氧化分解,对不饱和脂肪酸氧化抑制明显,尤其是高不饱和脂肪酸,可显著降低C22和C20系脂肪酸的氧化分解速度,抑制血红素铁氧化、保持肌红蛋白的红色[47]。Xie等[48]用茶多酚处理冻结前的干贝,其货架期是对照组的1.7倍以上,多不饱和脂肪酸损失率从27.37%降至12.00%以下,有效抑制了脂质氧化。Zhang等[33]用茶多酚处理冻结前的鳙鱼,其TBA值和POV均低于其他对照组。但茶多酚溶解性差,会对其抗氧化活性的发挥造成影响。此外,茶多酚本身不稳定易发生氧化,新产生的自由基和强氧化性物质达到一定量后,会抵消其本身的抗氧化活性[45]

3.1.3 香辛料提取物 香辛料是具有辛香、芳香等风味的植物性制品,或是从植物的根、茎、叶等提取的香精油。其抗氧化成分主要为酚类物质,如百里香精油中的香芹酚与百里香酚、丁香精油中的丁子香酚等。其阻断了脂肪自动氧化链,螯合了金属离子。通常情况下,精油的抗氧化效果随精油种类、浓度的不同而不同。比较常用的是迷迭香和一些精油。迷迭香提取物中含有丰富的黄酮类物质和缩合单宁,能延缓ω-3脂肪酸的氧化[36]。He等[37]发现丁香精油具有明显的抑菌和抗氧化活性,用丁香精油处理鲈鱼并冻藏,试验组的TBA值明显低于空白对照组。研究[49]表明,多种精油混合使用的脂质氧化抑制效果要优于单一精油。然而多酚类物质和精油独有的气味使大部分消费者不能接受,且其提取工艺复杂、成本高,较大程度上限制了其在水产品中的应用。

3.2 包装

3.2.1 真空包装 真空包装因其成本低、操作简单、保鲜效果好而被广泛应用于各领域。真空包装是通过抽去包装内的空气(氧气)从而抑制需氧微生物的生长和脂质氧化。Sofra等[50]用真空包装处理刚宰杀完的金枪鱼并进行冻藏,与一般包装的金枪鱼相比,其脂质氧化程度明显降低,与Dang[51]用真空包装处理鲶鱼的结论相同。将抗氧化剂与真空包装结合使用的效果比各自单一使用的要好[52]。此外,有学者[53]对包装材料进行了研究,通过改变材料的氧气透过率、水蒸气透过率来调节产品的水分含量和水分活度,水分会加大O2的溶解度加速脂质氧化反应过程使POV增大。此外,解决封口破损、易撕裂、材料有毒有害性等基本问题的关键因素也是真空包装材料的选用。

3.2.2 气调包装 气调包装(MAP)是由CO2、O2、N2三者中的2种或3种气体以不同比例混合并替代袋内原有的空气以抑制食品劣变的包装技术。Imazaki等[54]用体积分数为70%/30%的O2/CO2的气调包装处理南美白对虾,与直接冻藏相比,虾的色泽和脂质氧化程度均有较大改善,延长了货架期。相较于真空包装,气调包装保藏的鱼肉品质更好、货架期更长,这主要是因为气调包装时水产品的汁液损失小[53]。同时还有将抗氧化剂[55]、超高压[56]等方法结合气调包装用于冷藏、冻藏水产品,也很好地缓解了脂质氧化对水产品品质的影响。气调包装材料也是影响水产品品质的重要因素,不同的贮藏方式、不同的水产品应选择不同的气调包装材料[57]。但气调包装的气体比例没有普适性,不同水产品最适的CO2/O2/N2比例不同;此外气调包装会增大产品的体积,不方便运输且存在挤压破损的风险。

3.2.3 抗氧化活性包装膜 抗氧化活性包装膜是在聚合物基质中加入抗氧化剂,其操作方法主要有:① 将抗氧化剂直接加入到薄膜中;② 将抗氧化剂涂覆或吸附于薄膜基质表面[58]。抗氧化活性包装膜的主要成分包括聚合物基体、增塑剂、抗氧化剂等。聚合物基体用于增强活性包装膜的功能,增塑剂可以提高膜的机械性能。在活性包装膜的基质中,抗氧化活性物质的添加表现出了较好的降低水产品脂质氧化速率的作用[59],且由两种及以上聚合物基质组成的混合膜具有更好的效果[60]。De[61]用含有大麦壳提取物的薄膜包装大西洋比目鱼并对其进行冻藏,冻藏12个月时试验组的FAA含量与9个月时的空白组的相近,且试验组的MDA含量显著低于空白组,证实了抗氧化活性包装膜能延缓脂类水解,并提高大西洋比目鱼肉的氧化稳定性。De[61]使用含大麦壳提取物的低密度聚乙烯膜包装处理冻藏前的蓝鲨,与Pereira等[62]用含琉璃苣籽提取物的鱼胶膜包装马鲛鱼饼后冻藏得到了相似结论,说明抗氧化活性包装膜能缓解冻藏期间水产品的脂质氧化。

但是,抗氧化剂的添加会对薄膜的厚度、阻隔性能、颜色等造成不良影响;抗氧化剂的释放也存在不确定性;此外,薄膜制备工艺的繁琐等均对抗氧化活性包装膜的使用造成了一定影响。

3.3 镀冰衣

镀冰衣是通过将水产品的温度降至冻结点以下,快速喷淋或浸渍冰衣液,在水产品表面形成一层薄冰的保鲜方法。研究[63]表明,水产品进行镀冰衣处理后能缓解脂质氧化,保持冻藏期间产品品质。这可能是因为冰衣层会使水产品与空气隔绝,阻碍脂质氧化,也可以防止冻藏期间的干耗氧化。还可在冰衣液中加入不同抗氧化物质,加强保鲜效果。谭明堂等[64]研究发现冰衣液中添加迷迭香酸、异抗坏血酸钠和聚丙烯酸钠的效果要优于直接冻藏空白组。这可能是因为迷迭香酸和异抗坏血酸钠本身就有一定的抗氧化性,因此效果会优于纯水冰衣。聚丙烯酸钠遇水膨润,会变成黏稠液体,使冰衣不易破裂,因而其也具有较好的水产品品质保藏效果。

因此镀冰衣时,不仅可通过抗氧化活性物质的添加改善冰衣对水产品的保鲜效果,而且要考虑如何防止冰衣层的破裂、冰衣量、镀冰衣的方式等。

3.4 其他

为了能更好保持水产品冻藏期间的品质,越来越多的人选择新型技术辅助冻结来减少冻结对冻藏食品品质的影响,这些方法主要是通过抑制冰晶生成来缓解冻藏期间水产品脂质的氧化。如磁场的存在可以提高过冷度,通过加快冻结速率来缓解因生成大冰晶而造成的脂质氧化[65];基于空化效应的超声波能促进晶核的生成加快冻结速率[66],并且超声波处理会降低脂肪酶、磷脂酶和脂氧合酶活性,从而抑制脂质氧化[67]。目前关于新型技术辅助冻结缓解水产品脂质氧化的研究见表2。但是这些技术也存在一些问题,如高压处理投入成本高,而且压力过高会导致肌红蛋白变性,促进脂质氧化[68];微波、射频、磁场等会对水产品的肌肉造成损伤,如肉质变硬、失去弹性等,目前这些方法在水产品保鲜中的应用还停留在研究阶段。

表2 新型技术辅助冻结

Table 2 New technology assisted freezing

研究对象方法结论参考文献鲤鱼 空气冷冻、浸水冷冻和超声波辅助冷冻(75W/30kHz)所有样品的TBA值均呈上升趋势,超声波处理组的TBA值最低[69]长鳍金枪鱼200MPa、6min的高压辅助冷冻,12个月冻藏与空白组相比TBA值降低了53.9%[70]虹鳟鱼 射频(RF)处理,不同时间占空比(RF-10s-20s、RF-20s-20s、RF-30s-20s)的2kW,27.12MHz恒定射频模式,3,4,5cm3种不同的电极间距在最小电极间隙时,冰晶尺寸约为无射频冷冻对照样品的75%,TBA值最小[71]鳕鱼 用150.00,169.27,300.00,430.73,450.00MPa压力处理,分别达到50.00,56.42,100.00,143.58,150.00s时,使用3MPa/s的速率,保压时间2min,减压时间3s与空白组比TBA值均下降,300.00MPa处理组的TBA值最低[72]

4 总结与展望

冻藏是水产品最常用的保存方式,其能较长期贮藏水产品,但冻藏过程中自由基、金属离子、血红蛋白等内源促氧化因子的存在会使水产品发生脂质氧化。脂质氧化不仅会降低水产品原有的营养价值,还会使其变质甚至不能食用,因此研究脂质氧化的控制措施很有必要。

虽然实验室中一些预处理方法能够在一定程度上抑制脂质氧化,但若要进行工业化应用,还要考虑到生产成本和操作工序。此外,一些处理方式虽然效果比较好,但也存在各种问题,如抗氧化剂残留的异常气味会使消费者难以接受,高压、磁场这些新兴技术运用的可行性和安全性问题。因此,水产品冻藏过程中需要更多既能控制脂质氧化,还能产业化推广的技术。

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Research progress on the effect of frozen storage on lipid oxidation of aquatic products

YU Hui-jie1 XIE Jing1,2,3,4

(1.School of Food Science and Technology, Shanghai Ocean University, Shanghai 201306, China; 2.Shanghai Engineering Research Center of Aquatic Product Processing & Preservation, Shanghai 201306, China; 3.Collaborative Innovation Center of Seafood Deep Processing, Ministry of Education, Dalian, Liaoning 116034, China; 4.National Experimental Teaching Demonstration Center for Food Science and EngineeringShanghai Ocean University〕, Shanghai 201306, China)

AbstractThe harm of lipid oxidation on aquatic products during the freezing process, the endogenous and exogenous pro-oxidation factors that led to lipid oxidationwere reviewed.It summarized the current methods of delaying lipid oxidation, such as adding antioxidants, improving packaging and new technology, and pointed out that the technology which can not only control the lipid oxidation of aquatic products in the process of frozen storage but also realize industrial promotion is an urgent problem to be solved.

Keywordsfrozen storage; lipid oxidation; aquatic products; control measures

基金项目:国家“十三五”重点研发项目(编号:2019YFD0901604);上海市科委科技创新行动计划(编号:19DZ1207503);上海市科委能力建设项目(编号:19DZ2284000)

作者简介:郁慧洁,女,上海海洋大学在读硕士研究生。

通信作者:

谢晶(1968—),女,上海海洋大学教授,博士。

E-mail:jxie@shou.edu.cn

收稿日期:2021-04-09

DOI10.13652/j.issn.1003-5788.2021.10.035